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【岐阜美濃米 初霜（ハツシモ）】のこだわり
寺町畑の8枚の田んぼ。
農薬や化学肥料を使わない育て方は、とにかく土や雑草・微生物と向き合うことに尽きます。
地元の品種にこだわり、昔ながらの手順も残しつつ、育てています。
藁（わら）、米糠（こめぬか）、籾殻（もみがら）。
米作りと鶏・畑は、互いに支え合って成り立っています。
◆「ハツシモ」という品種◆
その名の通り、「初霜の降りる頃に収穫する」品種。
お米の特徴は、「粒の大きさ」「冷めても美味しい」こと。
お米の粘りや甘みは有名品種に劣りますが、お米の存在感を感じる品種です。
その特徴から、都市部のお鮨屋さんでも好んで使われています。
「おにぎり」「炒飯」「丼もの」などの、お米が主役の料理にもオススメ。
稲の背は高く倒れやすく、栽培期間も長い、そんな育てにくい品種ですが、そのほとんどが岐阜の美濃地方でしか栽培されていない、土着の品種にこだわっています。
なお、寺町畑では国の農産物検査を受けていませんので、お米のラベルには「未検査米」と表記しています。
ヤミ米というわけではく、ちゃんとハツシモを栽培しておりますのでご安心ください。
農産物検査では銘柄認定や産地認定だけでなく、目視によって等級が格付けされます。
一般的な農家にとってその後の売値を大きく左右されるこの等級制度は食味試験をしているわけではなく、虫食い被害米や着色米などの割合によって決められます。
日本の稲作農家が農薬を使わざるを得ない大きな理由の一つがこの制度だと考え、あえて認定を受けない道を選んでいます。
◆農薬は使わない◆
「農薬」と一口に言っても、その内容は「除草剤」「殺虫剤」「殺菌剤」「植物成長促進剤」などなど、多くの種類があります。
面積当たりの農薬使用量が世界一の日本、小さな島国で多くの人口の「食」を支えるため発展してきた農薬、仕方のないことかもしれません。
生産者は職人気質で、消費者は神経質、まるで食品サンプルのようにキレイな農産物が当たり前になっています。
ただし、石油から生まれる農薬が、人体や環境に与えるマイナスの部分もどんどん明らかになっています。
「生命が溢れる土で育てる」ことを目指していますので、大切な微生物や菌・動植物をも殺してしまう農薬は使っていません。
面積当たりの農薬使用量が世界一の日本、小さな島国で多くの人口の「食」を支えるため発展してきた農薬、仕方のないことかもしれません。
生産者は職人気質で、消費者は神経質、まるで食品サンプルのようにキレイな農産物が当たり前になっています。
ただし、石油から生まれる農薬が、人体や環境に与えるマイナスの部分もどんどん明らかになっています。
「生命が溢れる土で育てる」ことを目指していますので、大切な微生物や菌・動植物をも殺してしまう農薬は使っていません。
◆草との競争◆
「農薬を使わない」ためには、とにかく健康で強い稲に育てることが必要。弱い稲は倒れてしまい、また病気にかかったりもします。
十分太陽の光を浴びられるように、雑草に栄養を取られないようにする「草取り」は、元気に育てる基本。
田植え直後は数日おきに、その後も何度も何度も田んぼに入り、ひたすら草を取ります。
地道な作業ですが、田んぼに生命があふれている姿を見ると嬉しくなります。
◆有機物を肥やしとする◆
「化学肥料」というのは、人間でいうサプリメントのようなものだと考えています。
薬に頼り、同じ土で、同じ野菜を、休まず育て続け、疲弊して足りなくなった要素を的確に補うことができます。
しかし、「土」は生きもの。
動物たちや植物・微生物や石などが互いに影響し合い、途方もない時間をかけて、命を育んできた姿こそが「土」。
私たちの一番の仕事は、できるだけ「生命の溢れる土にすること」です。
そのために、肥料にはニワトリ小屋の「鶏糞」や精米時の「米ぬか」などの有機物を使い、化学肥料は使いません。
◆里山の米づくり◆
トラクターや田植え機・コンバイン・乾燥機・籾摺り機・精米機などは、寺町畑でも、いまや不可欠なものです。
しかし、「昔ながらのやり方」から学ぶことは、とても多いです。
いまのようなグローバル社会ではありませんから、当たり前に、自然の中で循環し、持続可能なあり方で米作りは行われてきました。
機械に頼ろうとも、「生命の溢れた自然界の一員として米作りをする」ことを忘れないために、少量ではありますが、一部を昔ながらのやり方で栽培しています。
しかし、「昔ながらのやり方」から学ぶことは、とても多いです。
いまのようなグローバル社会ではありませんから、当たり前に、自然の中で循環し、持続可能なあり方で米作りは行われてきました。
機械に頼ろうとも、「生命の溢れた自然界の一員として米作りをする」ことを忘れないために、少量ではありますが、一部を昔ながらのやり方で栽培しています。
◆精米による違い◆
寺町畑では、精米具合を「玄米」「５分搗き」「７分搗き」「白米」からお選びいただくことができます。
白米は確かに美味しいのですが、栄養豊富な胚芽やもみ層をけずってしまった状態。
「かと言って玄米は敷居が高い・・」という方は、まずは７分搗きからお試しいただくのは、いかがでしょうか？
毎日食べるものだからこそ、できれば味にも栄養価にもこだわっていただきたいと考えています。
◆鮮度を守るために◆
玄米は「もみ層」に守られていますので、精米するとお米は酸化が急激に進んでいきます。
保存に弱くなるだけでなく、味も落ちていきます。
寺町畑では、収穫・乾燥・籾摺りを経て、玄米の状態で１０℃の保冷庫にて貯蔵しております。
その玄米を、出荷当日に精米し、配送いたします。
そうすることで、お米のダメージを最小限に抑えます。
お客さまのお手元に届いた後も、できるかぎり冷蔵保存をお勧めしております。
